Le dico de la vigne et du vin

• Abouriou Cépage complémentaire, présent en Lot-et-Garonne, dont le nom signifie «‑précoce‑» en occitan.
• Acarien Arthropode de très petite taille. Certains, en particulier les araignées rouges et jaunes, constituent des parasites de la vigne.
• Acétaldéhide Elément constitutif du bouquet de certains vins comme le xérès.
• Acidité Jouant un rôle important dans le vieillissement du vin, l’acidité est composée par l’ensemble des substances acides du vin, qui se répartissent en deux groupes, les acides organiques ou fixes, et les acides volatils : – l’acidité fixe est représentée par les acides qui passent du raisin au vin, notamment les acides tartrique, malique et lactique ; – comprenant les acides gras de la série acétique, l’acidité volatile, pratiquement inexistante dans le moût, est produite lors des fermentations. L’acidité totale est la somme des deux.
• Affranchir un fût Faire dégorger un fût neuf avec de l’eau bouillante ou de la vapeur pour éliminer l’excès des tanins ainsi que les odeurs ou les goûts gênants pour le vin.
• Agréage Acceptation du vin par le courtier (sens traditionnel). Syn. : agrément (sens actuel).
• Agrément Examen du vin (analyse et dégustation) pour lui permettre de bénéficier de l’AOC.
• Aguardiente Terme espagnol désignant l’alcool utilisé pour le mutage. Syn. : aguardente (portugais).
• Aire d'appellation Territoire, exclusif et strictement délimité, sur lequel doivent être situées les vignes pour que les vins puissent revendiquer une AOC.
• Alambic Appareil à distiller utilisé pour la fabrication des eaux-de-vie, marcs et fines. Il peut être de type armagnacais, à « premier jet », ou charentais, « à repasse »
• Alcool Produit par la fermentation du jus de raisin, l’alcool – essentiellement éthylique – est l’un des composants constitutifs du vin. Il détermine le degré alcoolique et joue un rôle majeur dans l’équilibre gustatif.
• Alcool pour vinage Eau-de-vie de vin utilisée pour renforcer le porto et d’autres vins doux naturels.
• Aleatico Cépage rouge italien donnant un vin onctueux et aromatique.
• Alicante bouschet Cépage teinturier, d’appoint, issu du croisement (en 1855) du grenache avec le petit bouschet ; très productif mais sensible au mildiou, il donne un vin très coloré et fortement alcoolisé, quand il provient de terroirs de coteaux. Bien implanté dans le Midi méditerranéen de la France, il est aussi présent dans de nombreux autres pays, de la Russie à l’Argentine.
• Aligoté Cépage blanc, précoce et assez productif, donnant un vin fin, à boire dans l’année. On le rencontre principalement en Bourgogne (Côte d’Or et Chablis) et aussi dans le val de Loire.
• Altérations du vin Maladies et accidents pouvant faire perdre sa limpidité au vin ou pouvant lui faire perdre ses qualités olfactives ou gustatives (voir bactérie, casse, maladies du vin et précipitation).
• Altesse Cépage blanc présent en Savoie ; il est peu productif et sensible à la pourriture, mais donne un vin fin, tranquille ou effervescent, parfumé et délicat, qui demande à être bu jeune.
• Ambassadeur Apéritif à base de vin et au goût d’orange ; en fait, il s’agit d’une marque commerciale appartenant à la maison Cusenier.
• Ampélographie Science décrivant et étudiant les cépages, leurs différentes variétés et les porte-greffes.
• Ampélologie Science de la vigne.