La Percée du vin jaune, qui se tiendra à Poligny les 6 et 7 février prochain à Poligny (Jura), sera l’occasion de goûter les jaunes 2003, mis en bouteilles cette année, mais aussi de découvrir de vieux vins ayant 50 ans et plus lors d’une vente aux enchères unique au monde. Les explications de Jean-François Bourdy, vigneron à Arlay, et spécialiste des vieux millésimes jurassiens.

Une vente aux enchères dédiée aux très vieilles bouteilles
« Vignerons de père en fils » : la formule n’est pas usurpée pour Jean-François et Jean-Philippe Bourdy, les deux frères actuellement à la tête du domaine, puisqu’ils travaillent dans une maison bâtie par un lointain ancêtre en … 1475. Cette rare constance familiale permet aujourd’hui aux Bourdy d’aligner, dans toutes les couleurs mais surtout en jaune, une gamme remarquable de vins anciens : ils ont en cave presque tous les millésimes de jaunes du XXème siècle, et une bonne partie de ceux du XIXème, soit une centaine d’années sur les 230 ans que compte le domaine actuel. Les Bourdy sont donc l’un des piliers de la vente aux enchères de vieux millésimes de jaune qui a lieu tous les ans au moment de la Percée. Cette année, elle aura lieu le samedi 6 février à 14h30 au cinéma-théâtre de Poligny et proposera 315 lots de s’étalant de 1868 à nos jours. Pour en savoir plus, contactez le président de la Commission vente aux enchères, Bernard Pujol, au 03 81 62 27 62.


_{© S. Godin / Ambassadeurs des Vins Jaunes}

Comment s’établit la cote de millésimes aussi anciens ?
Elle se base à la fois sur une cote personnelle que les frères Bourdy ont établie au domaine, et sur une cote établie en 2006 lors d’une dégustation collective qui avait rassemblé un panel d’une douzaine de dégustateurs (Meilleurs sommeliers du monde, comme Olivier Poussier, ou collectionneurs aiguisés, comme François Audouze) pour évaluer en trois jours une verticale ininterrompue de jaunes de 2002 à 1865. Au final, sur le XXème siècle, Jean-François Bourdy garde en mémoire quelques millésimes exceptionnels en jaune : 1911, 1921, 1928, 1934, 1947, et peut-être 2002.

A quoi ressemble un vieux vin jaune ?
« Un vin jaune n’est pas un vin normal », souligne Jean-François Bourdy. « J’ai goûté une fois un château-chalon 1781 aussi frais et vert qu’un 2003 ! Dans ces cas-là, on dit ‘c’est grand’ et puis on se tait. Plus c’est vieux, plus il y a de choses dans la bouteille. Le goût de noix typique du jaune disparaît dans 98% des cas : c’est rare que l’éthanal ressorte beaucoup et fasse ressembler le vieux jaune à un jeune. Plus souvent, les arômes de sotolon (la noix) disparaissent au bout de 20 ou 30 ans et se fondent au milieu d’autre chose. Certains vins partent alors sur des notes exotiques (mangue, litchees), ou plus classiques (sous-bois, champignon, humus). Au bout de 50-60 ans, on obtient des complexités infernales, comme sur les 1954. »

Comment expliquer cette exceptionnelle aptitude au vieillissement ?
Aucune étude scientifique n’a jamais été réalisée sur cette énigmatique aptitude au vieillissement des jaunes. En revanche, Jean-François Bourdy a réfléchi à la question : « par empirisme, nous avons constaté, depuis des générations, que c’est dû à un ensemble de facteurs. Le cépage, le sol de marnes bleues et grises du Lias, l’exposition, la pluviométrie, tout ça amène une acidité importante (6g/l). On a aussi, au départ, un bon degré alcoolique : un bon jaune fait au début entre 12,5° et 13° et après six ans de fût, il a encore pris un degré supplémentaire par évaporation. Or on sait qu’alcool et acidité sont indispensables au vieillissement des grands vins. » Les Bourdy ont aussi noté l’importance de laisser le temps au temps : « le vin mûrit extrêmement lentement, comme un enfant à qui il faut 18-20 ans pour se former et ensuite se débrouiller seul dans la vie. Pour les vins aussi, il leur faut un cycle complet de 7 ans pour acquérir cette capacité au vieillissement. Un savagnin, élevé sous voile en fût de jaune, dont vous arrêtez le processus au bout de 3 ou 4 ans pour le mettre en bouteilles, peut bien avoir un goût de jaune, il ne fera cependant jamais un vin jaune capable de vieillir. »