Ce sont des galeries souterraines creusées il y a bien longtemps dans la pierre de Saint-Émilion. Le village classé au Patrimoine mondial par l'Unesco en est truffé. Tout en haut de la commune, sous le cloître des Cordeliers, ces tunnels se prolongent sur deux à trois kilomètres. Un labyrinthe qui est en fait devenu l'abri rêvé pour 1,5 million de bouteilles. Elles sont stockées dans des conditions idéales, à une température constante de 14 °C et une humidité dans l'air qui grimpe à 80 %. Le royaume des champignons en somme. On pourrait croire qu'il est aussi celui des grands crus rouges de Saint-Émilion. Erreur.

Crémant de Bordeaux

Les tunnels sous le cloître des Cordeliers abritent en fait des vins effervescents, appellation Crémant de Bordeaux, en blanc et rosé. Une sorte de champagne pour ceux qui ne connaîtraient pas. Ils sont réalisés par la société Les Cordeliers, implantée depuis 1892 dans ce lieu éponyme. Patrick Vergé en est le PDG. Ce rugbyman chevronné, ancien de la glorieuse équipe de Bègles et entraîneur à ses rares heures perdues, a pris la suite de son père. OEnologue de formation, il dirige cette société qui emploie une dizaine de personnes. « C'est un lieu atypique, assez extraordinaire, mais pas toujours pratique pour la production de vins effervescents. »

Le cloître des Cordeliers appartient aujourd'hui à la ville de Saint-Émilion. Elle l'a acheté il y a un certain nombre d'années à cette société de vins effervescents. Depuis, l'entreprise loue ce site à la commune pour produire ses breuvages qu'elle distribue dans les supermarchés de la région, et surtout qu'elle vend sur place dans une toute nouvelle boutique. Elle propose une formule assez simple et efficace : une bouteille de crémant avec une boîte de macarons de Saint-Émilion.

Il suffit ensuite de s'installer sur une belle pelouse qui donne sur ce magnifique cloître, en perpétuels travaux de rénovation. On peut y goûter tranquillement à ce vin à bulles de bonne facture, vendu autour de 10 euros la bouteille. À Saint-Émilion, ville très touristique, jusqu'à 200 000 personnes peuvent aller jeter un oeil au cloître des Cordeliers, en accès libre, durant les quatre mois d'été.

Visite des souterrains

Le plus beau est incontestablement en haut. Mais pour le plus spectaculaire, il faut aller en bas. Des visites de ces étonnantes caves sous le cloître sont organisées tous les jours, au prix de 2 euros. Avec explications techniques sur la façon de fabriquer des vins effervescents. La société Les Cordeliers les élabore sous sa marque, et le fait aussi pour d'autres producteurs de crémant de Bordeaux. Voilà pourquoi on trouve dans ces tunnels autant de bouteilles. Cette champagnisation nécessite de très nombreuses opérations, un savant dosage de levure et de liqueur, une longue attente pendant des mois, et l'élimination des dépôts qui se sont formés.

Une technique complexe, bien maîtrisée aux Cordeliers. Ces bulles apparaissent là, sous terre, dans une atmosphère étonnante. Et les bouteilles bouchées repartent vers la lumière du jour et les consommateurs. Alléluia.

Cloître des Cordeliers, tél. 05 57 24 42 13.